Vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de
entre 180 y 600 m y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo. Es
un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas
poco profundas.
En el Mercado de Chamartín puedes encontrar todas las variedades del bacalao que te apetezca cocinar y degustar:
Bacalao fresco: la temporada dura hasta finales de abril aproximadamente, debe presentar un color natural, amarfilado, translúcido y sin manchas.
Bacalao salado/desalado: uno de los alimentos típicos de la dieta mediterránea e ingrediente principal en numerosas preparaciones. Su consistencia debe ser firme y que esté lo más seco posible, no debe presentar zonas blandas ni enmohecidas, con un color uniforme y un olor agradable.
Bacalao ahumado: esta técnica milenaria nos proporciona otra de las maneras más sabrosas de consumir el bacalao. El ahumado que normalmente se emplea para el bacalao es conocido con el nombre de "ahumado en frío", donde la temperatura no supera los 30º
Multitud de platos se elaboran tradicionalmente con este rey de la gastronomía en España y Portugal (en el sur suele servirse en forma de fritura): al pil-pil, a la vizcaína, bacalao a llauna, bacalao al ajo arriero, a la malagueña con naranja y picadillo de papas, o el suculento bacalao dorado portugués son sólo algunas de las recetas que se elaboran con bacalao desalado.
En la actualidad la bacalao fresco se está convirtiendo en un producto gourmet gracias al rey del bacalao: el skrei. El skrei noruego es considerado el mejor bacalao del mundo, suma de las condiciones naturales que le rodean: las frías aguas del Ártico hacen que su carne más grasa y sabrosa, mientras que el ejercicio de su migración le aporta músculo y consistencia.
Aquí te dejamos unas recetas para que pruebes cada una de las espléndidas variedades que puedes encontrar en nuestro mercado.
Bacalao fresco: lomo de bacalao skrei con almejas
Ingredientes:
4 lomos de bacalao Skrei
300 gr. Almejas
2 cda perejil
1 cda pan rallado
0,5 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra
Sal, guindilla (opcional)
Lavar las almejas en agua fría con sal.
Pelar y picar menudo el ajo, dorar en una sartén con tres cucharadas de aceite, agregar el pan rallado, el perejil y las almejas, regar con el vino, remover, tapar la sartén y dejar hacer a fuego suave hasta que se abran las almejas. Reservar.
En una cazuela baja con tres o cuatro cucharadas de aceite templado, disponer los lomos de Skrei y salar. Dejar a fuego lento, con la cazuela tapada, durante 6-7 minutos aproximadamente.
Incorporar las almejas a la cazuela del bacalao, mover con suavidad y hacer un minuto más.
Bacalao desalado: bacalao de Cuaresma
Ingredientes:
Bacalao desalado
, alcachofas
, huevos
. aceite
, una pizca de sal
, harina
Para la salsa:
almendras,
ajos
, pan tostado
, perejil
Se reboza el bacalao en harina. Se fríe el bacalao a fuego vivo.
Mientras, se hierven las alcachofas con un poco de perejil y limón, para que no se pongan oscuras, y también cocemos los huevos duros.
Una vez están hervidas las alcachofas, las freímos rebozadas en harina.
Se coloca el bacalao y las alcachofas en una cazuela grande, dejando una capa de alcachofas de lecho, el bacalao y otra capa de alcachofas sobre el bacalao.
Se prepara una picada de ajo, almendra, perejil y pan seco en el mortero y se echa por encima de la cazuela.
Se añade agua, que casi cubra el bacalao (se puede aprovechar la última agua del desalado del bacalao).
Se añade el huevo duro y una ramita de perejil, para decorar. Se deja hervir unos diez minutos.
Se deja reposar unos minutos y ya está listo para servir.
Cuanto más tiempo reposa el plato, más ligada está la salsa.
Bacalao ahumado: pincho de tomate aliñado con bacalao ahumado
Sobre una tosta de pan se pone un tomate cortado en cuadraditos muy pequeños y se aliña con ajo, aceite de oliva y orégano. Sobre el tomate recién cortado se coloca una lámina de bacalao ahumado. El bocado se aliña con una vinagreta de pimiento verde, pimiento rojo y cebolla. ¡Sencillo y delicioso!
Ven al mercado, pregunta a nuestros maestros pescaderos y déjate aconsejar por ellos para llevarte los mejores cortes y el bacalao de mejor calidad para tus recetas.
