Gastronomix: Master Class de Pastelería

Este sábado en Gastronomix disfrutaron de una clase muy dulce. Miguel Soto volvió a la escuela para dar una Master Class de Pastelería que hizo las delicias de los alumnos: la clásica crema pastelera, la innovadora pasta de fruta de frambuesa o la tarta de San Marcos no tienen secretos para nuestros chicos ¿y para ti? Aquí tienes las recetas para que puedas hacer estos fantásticos postres.

Bizcocho sin harina
500 gr claras
170 gr azúcar
100 gr yemas
120 gr mantequilla

En primer lugar, monta las claras con el azúcar a punto de nieve. Por otro lado, monta las yemas y se las añades al merengue. Tanto las claras como las yemas las puedes montar con un batidor a mano o una batidora eléctrica.
Añade la mantequilla en pomada a la mezcla anterior cuidadosamente y cuécelo a 210º durante 7 minutos aproximadamente.
Si quieres hacer un bizcocho de chocolate sin harina, simplemente añade 500g de chocolate fundido junto con la mantequilla pomada. Mezcla estos dos ingredientes primero, y a continuación los añades a la mezcla preparada anteriormente.

Pasta de Fruta de Frambuesa
430 gr Puré frambuesa
107 gr Azúcar
11 gr Pectina manzana (pectina nh)
21 gr de zumo de limón

Previamente mezclaremos la pectina con el azúcar. A continuación se calentara el puré de frambuesa junto con la pectina y el azúcar hasta que hierva, una vez hervido le echaremos el zumo de limón y esperaremos a que vuelva a hervir. Una vez hervido lo enfriaremos sobre un recipiente plano y dejaremos reposar hasta que tenga la textura deseada.

Tarta de San Marcos

BIZCOCHO DE CHOCOLATE AL AGUA

65 gr yemas (3 o 4 unid.)
135 gr azúcar
35 gr agua
135 gr claras (3 unid) 
115 gr harina floja
17 gr cacao

Montar las yemas con la mitad del azúcar, cuando estén semimontadas agregar el agua poco a poco.
Montar las claras con los otros 67g de azúcar.
Mezclar la base de las yemas con la base de las claras.
Agregar la harina y el cacao lentamente, y mezclar con cuidado.
Extender sobre una bandeja con papel de horno y cocer.
Cocer en el horno a una temperatura de 240º C, durante 10 minutos aproximadamente.

TRUFA

500 ml nata
50g azúcar
25g cacao en polvo

Mezclar todos los ingredientes y montar en la batidora hasta obtener una textura cremosa.

NATA

500 ml nata
50g azúcar

Mezclar todos los ingredientes y montar en la batidora hasta obtener una textura cremosa.

YEMA TOSTADA

240 gr huevo
240 gr azúcar
20 grs maizena
2 grs cremor tártaro

Mezclamos la maizena con el cremor tártaro. En otro bol mezclamos el huevo con el azúcar. Una vez echa la pasta del huevo y el azúcar lo mezclamos con el resto de ingredientes. Y lo cocemos en el microondas hasta tener la textura deseada.

ALMÍBAR DE RON

250 ml agua
100 gr azúcar
3 gr ron

Mezclar el agua con el azúcar en un cazo, poner al fuego hasta que llegue al punto de ebullición y retíralo. Cuando este frío añadir el ron. Para su conservación guardar en el frigorífico.

Montaje 

Poner sobre una bandeja una lámina de bizcocho blanco y la bañamos con la ayuda de un pincel con el almíbar de ron. Seguidamente colocar con la ayuda de una manga pastelera una capa de nata montada y la alisamos con una espátula. Colocar encima otro bizcocho de chocolate y bañamos con almíbar de ron. Otra capa de trufa utilizando el mismo sistema y acabamos colocando otro bizcocho de chocolate bañado con almíbar.
Dejar en el congelador y cuando este bien congelado darle la vuelta y colocar una fina capa de crema de yema sobre el bizcocho blanco y caramelizar con azúcar en grano. Cortar las porciones del tamaño deseado y decorar al gusto.

Crema Pastelera
250 gr azúcar
250 gr nata
750 gr leche
80 gr almidón de maíz (maizena)
144 gr yemas (8 unid)

Separa las yemas de las claras. Calienta en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Si quieres puedes añadir una rama de vainilla, ábrela y raspa el interior con un cuchillo. Echa tanto la rama como la pulpa en la leche. Mezcla el almidón de maíz  con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo. Llévalo a punto de ebullición y muévelo constantemente pero sin violencia. Si se te ha hecho algún grumo, pásala por un colador. Añade la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Hazlo poco  a poco, y moviendo continuamente. Ponla a hervir y a continuación enfríala en un mármol. Recógela en un recipiente y tápala con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.  Esta crema se puede aromatizar con canela, limón, vainilla (como he dicho antes), etc. Si le quieres poner canela o azafrán, recuerda que es mejor que pongas las ramas o los pistilos junto con la leche y la calientes, antes de mezclarla con otros ingredientes. Así será más fácil de colar. Si lo haces un día antes tendrá mucho más aroma.