Los alumnos del Proyecto Gastronomix casi no podían creerse lo que estaban a punto de aprender a hacer, poner en práctica las técnicas más avanzadas en cocina de la mano de los chefs Carlos, Juanju y Carlos Sancanuto ¡alucinante!
Falso caviar de naranja
400 gr. Zumo de naranja
100 gr. Almíbar
5 gr. Agar-agar
1 L. Aceite de girasol
Poner el aceite de girasol en un recipiente profundo y con poca área de base (tipo marmita) e introducirlo en la nevera.
Mezclar el resto de ingredientes, triturar y llevar a ebullición.
Rellenar una jeringuilla con el líquido caliente e ir echando gota a gota el líquido en el aceite frío.
Colar, secar el aceite con papel y reservar.
600 gr patatas
1dl nata
50 gr mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Pelar y lavar las patatas.
Cortar en trozos regulares y hervir en agua con sal. A la vez poner en un cazo la nata y la mantequilla y calentar (no hervir)
Una vez hervidas colar las patatas y secarlas de nuevo en el fuego.
Introducir la nata con la mantequilla y las patatas en la thermomix y triturar hasta que quede una crema fina. Pasar por colador fino e introducir en sifón.
Tapar el sifón e introducir una carga. Agitar e introducir la segunda carga. Reservar en baño María para el pase.
Aire de naranja
400 gr Zumo de naranja
5 gr Lecitina
Mezclar y triturar los ingredientes.
Con la ayuda de una túrmix, triturar la mezcla dejando la mitad de las cuchillas al aire dejando la túrmix en ángulo y cerca de las paredes del cazo. De esta forma ha de ir apareciendo una espuma en la superficie del líquido que se podrá coger con una cuchara y manipularla.
